Za bezpieczną uznawana jest żywność, której spożycie nie wywołuje niepożądanych skutków zdrowotnych, takich jak zatrucia, choroby przenoszone drogą pokarmową oraz inne problemy zdrowotne, między innymi zaburzenia rozwoju, nowotwory czy też problemy z płodnością. Przed trafieniem do konsumenta żywność narażona jest na działanie różnorodnych czynników, które mogą doprowadzić do jej skażenia, tym samym sprawiając, że przestaje być ona bezpieczna.
Jakiego rodzaju skażeniom może ulec żywność?
Zgodnie z definicją zawartą w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku, zanieczyszczeniami są wszystkie substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne, a także ciała obce i szkodniki lub ich części. Jako substancję zanieczyszczającą rozumie się przy tym każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności w procesie produkcji, wytwarzania, przetwarzania, przygotowania, obróbki, pakowania, opakowania, transportu lub przechowywania, jak i będącą rezultatem skażenia środowiska. Zanieczyszczenia żywności dzielone są ze względu na źródło ich pochodzenia lub wywołujące je czynniki.
Podział zanieczyszczeń żywności pod kątem źródła pochodzenia
- Zanieczyszczenia stanowiące uboczny skutek działalności człowieka:
- powstające w przemyśle i energetyce produkty spalania w postaci gazów i pyłów, które powodują zanieczyszczenia atmosfery, oraz prowadzące do skażenia wód i gleb ścieki,
- związane z transportem samochodowym, w tym przede wszystkim ołów powstały w wyniku spalania paliw,
- związane z działalnością komunalną – pochodzące ze ścieków, wysypisk oraz spalarni śmieci.
- Zanieczyszczenia będące efektem zamierzonego działania człowieka:
- nadmierne lub niewłaściwe nawożenie mineralne oraz naturalne,
- nadmierne lub niewłaściwe stosowanie środków ochrony roślin,
- niewłaściwe stosowanie leków dla zwierząt, na przykład nieprzestrzeganie okresów karencji.
- Zanieczyszczenia związane z procesami przetwarzania żywności:
- stosowanie dodatków do żywności,
- pozostałości środków myjących i dezynfekujących,
- substancje migrujące z instalacji, urządzeń, sprzętu, opakowań oraz naczyń,
a także skażenie powstałe w wypadku nieodpowiedniego przeprowadzenia procesów obróbki termicznej, takich jak wędzenie, smażenie i prażenie, oraz niewłaściwego przechowywania surowców i żywności.
Podział zanieczyszczeń żywności pod względem wywołujących je czynników
Zanieczyszczenia fizyczne
Do zanieczyszczeń fizycznych żywności zalicza się ciała obce, które mogą dostać się do żywności w czasie jej produkcji, przetwarzania i obrotu, przede wszystkim piasek, kamienie, szkło, metale czy też włosy.
Zanieczyszczenia chemiczne
Wśród chemicznych zanieczyszczeń żywności wymieniane są szkodliwe dla zdrowia metale, pozostałości pestycydów, antybiotyki, WWA, dioksyny, aflatoksyny, patulina oraz inne substancje, które migrują z materiałów opakowaniowych.
Zanieczyszczenia biologiczne
Za główne źródło zanieczyszczenia biologicznego żywności uznaje się bakterie saprofityczne powodujące psucie się produktów spożywczych, takie jak bakterie Escherichia coli, które mogą występować w żywności tylko w określonych ilościach, a także bakterie patogenne, takie jak Salmonella i Enterobacter sakazakii, które nie mogą być obecne w żywności.
Zapobieganie skażeniu żywności
W celu zapobiegania skażeniu żywności w zakładzie spożywczym warto przede wszystkim:
- wybierać odpowiedniej jakości, wolne od skażenia surowce,
- przestrzegać zasad bezpiecznego przechowywania żywności,
- przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny w czasie pracy,
- przeszkolić przebywający na terenie zakładu spożywczego personel z zakresu możliwych zagrożeń i sposobów im zapobiegania,
- kontrolować przebieg procesu technologicznego,
- podjąć działania mające na celu zapewnienie zdrowia personelu,
- utrzymanie czystości zakładu spożywczego i znajdujących się w nim urządzeń,
- przeprowadzanie okresowej kontroli sanitarno-epidemiologicznej,
- wykonywanie badań mikrobiologicznych przetwarzanej na terenie zakładu żywności,
- wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Jednym z podstawowych i najczęściej wdrażanych systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności jest HAAP, którego nieodłączną i integralną częścią są Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) oraz Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP). System ten stanowi uniwersalną metodę systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń i określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności.
Dlaczego warto wdrożyć program obrony żywności?
Wdrożenie programu obrony żywności przez zakłady spożywcze i innych przedsiębiorców w łańcuchu produkcji i dostaw żywności pozwala zwiększyć bezpieczeństwo w strefie publicznej i chronić wiarygodność producentów żywności. Prowadzi również do uzyskania wymiernych korzyści finansowych wynikających ze zmniejszenia strat spowodowanych wyprodukowaniem wyrobów potencjalnie niebezpiecznych i ograniczenia strat związanych z koniecznością wycofania tych produktów z obrotu.
